Für 4 Personen, nach Alfons Schubeck
ZUTATEN:
Für das Gewürzöl:
1 TL Koriandersamen
1 TL Pimentkörner
1 TL Fenchelsamen
½ TL Zimtrindensplitter
5 EL mildes Olivenöl
Für das Petersilien-Pesto:
2 Bund Petersilie
1 EL Mandelblättchen
1 Parmesan (frisch gerieben)
1 kleine Knoblauchzehe (gehackt)
3 EL mildes Olivenöl
3 EL braune Butter
Pfeffer aus der Mühle
einige Spritzer Zitronensaft
Für das Kohlrabigemüse:
700 g Kohlrabi
1 EL Öl
150 ml Gemüsebrühe
Pfeffer aus der Mühle
Für den Lachs:
2 EL Öl
4 Lachsforellenfilets (à ca.120 g; mit Haut, ohne Gräten)
Pfeffer aus der Mühle
Für das Gewürzöl Koriander, Piment, Fenchel und Zimt in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Die Gewürze vollständig abkühlen lassen und in eine Gewürzmühle füllen. Das Olivenöl in einem Topf erwärmen, mit der Mischung aus der Mühle und Salz würzen.
Für das Petersilien-Pesto die Petersilie waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Die Petersilienblätter in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dabei mit den Händen gut ausdrücken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Petersilienblätter mit Parmesan, Knoblauch, Mandelblättchen, Olivenöl, brauner Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in den Küchenmixer geben und zu einer feinkörnigen Paste pürieren.
Für das Kohlrabigemüse den Kohlrabi schälen, dabei alle holzigen Teile entfernen, vierteln und in 1/2 cm dicke Scheiben oder in schmale Spalten schneiden. Das Olivenöll in einem Topf erhitzen und die Kohlrabischeiben darin bei milder Hitze kurz andünsten. Die Brühe angießen und die Kohlrabischeiben zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten weich garen.
Für den Lachs den Backofen auf 100 °C vorheizen und ein Backblech mit der Hälfte des Öls einfetten. Die Lachsforellenfilets waschen und trocken tupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsforellenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa 4 Minuten kross anbraten. Die Lachsforellenfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die andere Seite 1/2 Minute anbraten. Die Lachsforellenfilets auf das Backblech legen und im Ofen 10 Minuten saftig durchziehen lassen.
Das Pesto unter das Kohlrabigemüse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsforellenfilets aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kohlrabigemüse mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Lachsforellenfilets darauflegen und mit dem Gewürzöl beträufeln